Влияние однокомпонентного улучшителя окислительного действия на качество хлеба

Аннотация

Для улучшения качества хлеба из муки с пониженными свойствами на хлебопекарных предприятиях используются различные технологические методы и приемы, специально приготовленные полуфабрикаты, новые комплексные технологии. В хлебопечении многих стран практикуется внесение в тесто ряда улучшителей в небольших дозировках с целью улучшения качества хлеба - объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса, запаха, снижения черствения при хранении и др.

Ключевые слова: мука, хлеб, аскорбиновая кислота, образец, производство, пористость